En
populær beskrivelse af, hvad rogn er, og hvordan vi kan bruge den i
vores køkken på en bæredygtig måde med smag og tekstur, ikke mindst i
det grønne køkken. Rogn indeholder gode næringsstoffer og har umami
smag foruden knasende eller cremede teksturer. Rogn kan derfor bruges
som velsmagende ingrediens og tilbehør til mange forskellige retter.
Rogn
kan være fra stør, men er også meget mere end caviar. Bogen omhandler
derfor også den rogn vi kalder kaviar, fra andre fiskearter som
fladfisk, torsk, multe, heltling, lodde og sild såvel som fra krabber,
rejer, hummer og blæksprutter. Desuden omtales kaviarerstatninger fra
fiskekød og tang.
Som fødevare optræder rogn hele vejen fra en
dagligdags, folkekær spise som torskerogn over populære sæsonvarer som
stenbiderrogn til en eftertragtet og dyr gastronomisk delikatesse som
caviar. Rogn findes i et hav af forskellige farver, størrelser, smage
og teksturer og kan som sådan med stor variation finde vej til vores
tallerkner.
Bogen illustrerer de forskellige anvendelser af
mange slags rogn både ved klassiske og nyfortolkede retter såvel som
helt nye tilberedninger. Bogen er blevet til som et samarbejde mellem
en kok og en videnskabsmand, der sammen er gået i køkkenet for at blive
klogere på rogn ved at smage sig frem, eksperimentere og udvise
interesse for at kombinere nysgerrighed og viden med godt
kokkehåndværk. Bogen henvender sig derfor til et bredt puplikum, som er
interesseret i verden og den del af verden, vi spiser.
Ole G.Mouritsen
er professer emeritus i gastrofysik og kulinariske fødevareinnovation
ved Københavns Universitet og præsident for Det Danske Sastronomiske
Akademi.
Klavs Styrbæk er kok og driver det gastronomiske STYRBÆKS med gourmetrestaurant, kokkoskole og produktudvikler.
