Spelt
Af de gamle kornarter, som vi har i vores sortiment, har spelt de bedste bageegenskaber. Den ligner meget hvede, men har dog knap så stram en glutenstruktur. Det er typisk for spelt, at den bliver blødere jo længere tid den æltes. Brødet bliver let tørt, hvis man laver dejen for fast. Derfor fås det bedste speltbrød af en blød dej bagt i form. Dejen skal være så blød, at den ikke kan slås op, men ikke så blød, at den skal hældes i formen.
Den speltsort som anvendes i Bageriet Aurion, Oberkulmer Rotkorn, er en gammel lokal landsort fra Schweiz. Vi har prøvet forskellige speltsorter,
men vi er kommet frem til, at Oberkulmer Rotkorn er den mest oprindelige speltsort, uden hvede-indkrydsning. Oberkulmer Rotkorn egner sig tilmed fortræffeligt til økologisk dyrkning i dansk klima, og den er blevet en meget værdsat afgrøde hos vore avlere.
Ingredienser: Økologisk speltmel Fuldkorn - intet frasigtet.
DK-ØKO-100 EU Dansk jordbrug
| Næringsindhold pr. 100 g | |
| Energi | 1440kj/340kcal |
| Fedt | 2 g |
| -heraf mættede fedtsyrer | 0-1 g |
| Kulhydrat | 61 g |
| Kostfibre | 9,5 g |
| Protein | 15 g |
| Salt | 0-1 g |
Opbevaring
Opbevares tørt og ikke for varmt og ikke sammen med stærkt lugtende varer.
Allergener
Indeholder gluten.
Speltkernebræd, 2 stk. - opskrift
Et surdejsbrød med hele kerner og en fyldig aroma. Brødet påbegyndes dagen før det ønskes færdigbagt.
1. dag; Fordej og kogning af kerner
œ glas Aurions surdej eller 2 tsk. bageferment grunddej (se Aurions Bagebog).
3 dl tempereret vand
300 g speltmel
Bland vand og mel til en lind dej, tilsæt dernæst surdej og lad fordejen henstå 12-14 timer ved stuetemperatur.
200 g speltkerner
7 dl koldt vand
Skyl kernerne i koldt vand. Kerner og vand bringes i kog under svag varme. Kernerne koger i 30 min.
2. dag: Brøddejen
600 g sigtet speltmel
Fordej fra dagen før
De kogte kerner med vand
15 g salt.
Marias speltbrød, 2 brød - opskrift
6 dl lunkent vand
10 g salt
10 g økologisk gær
950 g speltmel
25 g olie/smør - kan undlades, hvis man vil have en mere sprød skorpe.
Gøren opløses i vandet. Salt, fedtstof samt næsten alt melet blandet i og dejen æltes godt. Resten af melet tilsættes. Når dejen er æltet godt igennem og er glat deles den i 2 og hæver evt. i pilekurve eller i forme et varmt sted til næsten dobbelt størrelse (hæves brødene i pilekurve, vendes de ud på en varm bageplade). Brødet snittes og bages ved 220 °C i ca. 35 min.
Brødets indre temperatur skal være 98 °C, som kan måles med et stegetermometer.
