Bøgetræsramme
Vi bliver ofte spurgt om, hvorfor bøgetræsforme er bedre at bage i, og det vil jeg prøve at belyse nærmere.
Visse brødtyper egner sig ikke til at blive bagt fritstående. Fordi dejen er for blød eller skal hæve længe (12-14 timer). Disse brød skal have en form. Det almindeligste er at bruge metalforme i blik eller aluminium, men en anden og bedre løsning er at bruge forme i træ, glas, rustfri stål eller keramik. Skal brødet hæves længe må man være klar over, at der under hævningen dannes bl.a. mælkesyre, som er aggressivt overfor metal. I Bageriet Aurion har vi prøvet at bage pumpernikkel brød i trærammer på godt tilbagte jernplader, men disse begyndte straks at ruste, da brødet blev taget ud af formen, og ilten fik frit spil. I dag bruger vi altid olieret bagepapir på en rustfri stålplade.
Syren påvirker altså jern, som giver sig udslag i rustdannelse. Man ved også at aluminiumsforme afgiver stoffer til brødet. Nogle har berettet, at deres brød smagte af aluminium og fik pletter, når de brugte disse forme. Ved hurtig gærhævning når der ikke at danne sig syre, som der gør ved surdej, bageferment og honning-salt hævemetoden. Derfor er det vigtigt her at bruge træforme eller rustfri stålforme.
Men hvorfor bruge træforme?
* De giver en blid varme til brødet og påvirker aromadannelsen i gunstig retning.
* De er retangulære og udnytter derfor ovnen bedre.
* De er holdbare, selv ved flere ugentlige bagninger kan de holde 6-10 år viser erfaringer her fra bageriet.
I det hele taget har træforme kun positive indvirkninger på brødet.
Vi har valgt at bruge bøgetræ til formen, idet bøg er en lettilgængelig træsort. Der er ikke noget i vejen for at bruge andre løvtræsoter, men man bør holde sig langt væk fra fyr og gran. Disse sorter giver kraftig afsmag af harpiks i brødet.
Sådan bruges formen
Den er lavet sådan, at den skal have en bageplade som bund. Normalt vil der kunne stå 3 forme i en almindelig ovn. Før formen tages i brug skal den smøres ind i f.eks. solsikkeolie. Ti gange udvendigt og mindst 10 gange indvendigt over 5 dage. Ved de første 3-4 bagninger bør man smøre formen med blødt smør, lige før brødet sættes i. En ny form kan være lidt vanskelig, hvis man vil bruge en meget blød dej, men når formen er godt bagt til, kan det godt lade sig gøre (her kan det hjælpe at smøre med blødt smør).
Ved den første bagning kan formen slå sig en smule, og man skal regne med lidt længere bagetid end når den er bagt til. Det er den først, når den får en gyldenbrun farve. Hænger brødet i, når det er færdigt, kan det let løsnes med en paletkniv. Hvis det kniber med at få brødet gennembagt på siden i den første tid, kan formen fjernes ved den sidste tredjedel af bagningen.
Ved lang hæve- og bagetid vil det være hensigtsmæssigt at anvende en bageplade som låg. Skal der være flere forme i ovnen, må man sørge for luft imellem dem, så varmen får mulighed for at fordele sig jævnt. Hvis ovnen giver en kraftig undervarme, kan det mindskes ved, at der isoleres med et stykke pap på nederste plade. Ved hver bagning bør man lægge et stykke olieret bagepapir på den plade formen står på, og smøre formen indvendigt med olie. Hvis man ikke vil bruge bagepapir, kan man drysse et pænt lag klid på pladen, eller bruge en tynd (max 8 mm.) brændt frise som bund. En sådan kan naturligvis også bruges som låg.
Til formene fås rustfri stållåg som kan bruges som bund og låg. Forme med låg giver et mere ens mere ensartet hævning og er nødvendig hvis man vil langtids hæve og bage.
Formen kan rumme ca. 1200 g. dej ved kraftigt hævede brødtyper og ca. 1500 g. ved svagt hævede. Den bør ikke udsættes for temperaturer over 200º, når den er ny. Er man i tvivl om brødet er bagt, kan man bruge et stegetermometer. Brødets kernetemperatur skal ligge på 96-98º. når det er færdigt når det er mørkt brød og 100º ved lyst brød.
Bemærk der er ingen bund i 'formen', der er en bøgetræsramme, som stilles på sin bageplade eller der kan fås rustfristål bund til rammen.
